創新式繼承讓蕪湖百年老字號“四季春”四季皆春

昨天下午2點鐘，位于鳳凰美食街東頭的“四季春”掌門人張東昌，接受了記者的采訪。一會兒時間，張東昌接了三個電話，都是向他訂包廂的老顧客。他笑著說：“老字號就是做老百姓的生意，扎根于蕪湖，這是四季春多年來的堅持。”

從2000年接手“四季春”商標直到今天，張東昌主導的四季春走過了15個年頭。新世紀的四季春到底發生了什么？又給蕪湖帶來了什么？

不求盲目擴張 但求繼承傳統

作為中華老字號，四季春小吃以湯包和燒賣為主打。2002年元月1日，四季春在美食街開業。值得一提的是，美食街早期開業的酒店中，現在只有四季春、耿福興等為數不多的幾家仍在經營。四季春先后獲得了“中華老字號”、“省著名商標”、“省餐飲名店”等榮譽稱號。從這也可以看出老字號的生命力和競爭力。

張東昌是廚師出身，對于食材和菜肴的味道，尤其看重。就算經營了幾十年的企業，張東昌還有一個習慣：一年四季無論風吹雨打，都是他自己去市場選購原材料，包括新鮮的肉類、江鮮、蔬菜。每天早晨5點多就要起床。“食材是美食的第一步，如果食材都把控不好，就別提做出衛生、可口的菜肴了。”

張東昌還極為看重對老傳統的繼承。無論是口味或風格，都延續四季春原來的特點。四季春的小吃，每天都在熱賣，尤其是湯包和燒賣，堪稱蕪湖市一絕。節假日時，一天要賣掉3000個左右的燒賣。菜肴方面，四季春以徽菜為主打，十幾年不動搖。蕪湖市場上，一段時間經常流行海鮮、杭幫菜等，四季春卻一直堅守自己的特色。張東昌覺得，這些都是老字號的魅力，是別人不可復制的。

也有朋友建議張東昌多開幾家分店，或者招一些加盟店，那樣會“來錢很快”。張東昌對此也思考過。但誠如“大學之大不在高樓而在大師”的道理，如果盲目擴張，會使四季春的食品質量得不到保障，自己應該靜下心來把現有的四季春做好，穩扎穩打。在十幾年積淀的基礎上，張東昌現在已在城南買下一處門面，正在進行裝修。新年后，這個四季春城南分店將喜迎開業。

張東昌對所有員工說的多的一句話就是：“四季春不是哪一個人的，也不是我們大家的，而是整個蕪湖市的。它是蕪湖文化的濃縮，是市民情感的依托。不把四季春的傳統保持好，經營好，我們就是蕪湖餐飲史上的罪人。”

創新引領發展 讓老字號閃光

老字號的傳統固然重要，但如果不加以發揚創新，就會被市場所淘汰，被消費者所拋棄。

張東昌深知，人們的消費習慣、消費心理，是隨著時代不斷變化的。因此對于四季春的經營，必須不斷地創新。從食品角度來說，四季春可謂用足了心思。比如傳統的燒賣，都是面皮包糯米，糯米里放了很多油和肉丁。這種吃法，在講究清淡健康飲食的今天，肯定行不通了。2003年，四季春經過仔細摸索，對傳統的燒賣進行“大膽革命”：用荷葉代替面皮，包糯米再蒸，糯米里少放油，不僅放肉丁，還有蘑菇等素菜。這樣，荷葉的清香輔以糯米的醇厚，更加適合現代人的飲食習慣。對于傳統徽菜，四季春也想了很多辦法。比如傳統的“狀元蹄”，也就是燒豬蹄膀，四季春的改良措施是：把蹄膀的骨頭以及皮下的肉脂去除，然后燒成清淡美味的“狀元蹄”……

餐飲企業經營的好壞，主要靠兩個抓手：一是食品，二是服務。四季春早已引進了現代管理軟件，通過不斷學習，服務標準也大幅提升。在這里就餐，既能嘗到老字號美味，也能享受到規范的服務，性價比非常高。張東昌說，之不敢盲目擴張，也是為了接地氣，能夠和普通消費者永遠在一起。

讓四季春廣大員工自豪的是，數年來，這家老字號一直深受社會各界的關心與呵護。不少走出去的名人，只要回蕪探親，或者有親人去看望他們，都會囑托一定要嘗嘗四季春的湯包。外地來蕪湖的客人，一般也會被介紹到四季春，嘗嘗這里的美食。就在昨晚，還有一位美國客人在這里就餐，對四季春的地方特色美味，贊不絕口。多年來，從央視到地方媒體，經常關注和報道四季春對傳統技藝的繼承和創新。四季春煥發的活力，讓張東昌更加謹慎敬業地經營這個品牌，“還是那句話，四季春一直是蕪湖的，也永遠代表著蕪湖美食。我們必須明白自己的責任和使命。”張東昌堅定地表示。